Что такое Жиловка в кулинарии?

Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Что такое Жиловка и зачистка?

Жиловка и зачистка — удаление из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и мышечная соединительная ткань остаются. Кроме того, у крупных кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Ниже приводится способ обвалки отрубов и зачистка отдельных частей туши.

Что такое обвалка и Жиловка мяса?

Обвалку, то есть отделение мяса от костей, производят ножом вручную. ... Жиловка — отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков.

Какое соотношение мяса и костей в говядине?

Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями: мясо – от 70 до 75% кости – от 22 до 25% сухожилия и хрящи – от 2 до 4%

Какие части говядины получают при обвалки?

1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Что значит Жиловка мяса?

Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. ... Жиловка производится вручную специальным ножом с широким длинным лезвием.

Что такое зачистка мяса?

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму.

Что такое обвалка отрубов?

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. ... Сырьё может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов).

Какие части относят к первому сорту и почему?

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка. Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши.

Сколько составляет жировая ткань от массы туши?

Жировая ткань представляет собой скопление жировых капелек, разделенных между собой и окруженных рыхлой соединительной тканью. Количество и качество жира зависит от вида, возраста, породы, пола животного и может достигать от 2 до 40% массы туши.

Сколько килограмм костей в туше говядины?

Убойная масса

Параметры	Класс КРС по живой массе, кг
Масса туши, кг	142,2	269,5
Убойный выход туши, %	51,2	54,3
Масса внутреннего жира, кг	7,7	18,7
Содержание костей в туше, кг	20,4	17,4

Сколько костей в говядине?

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины. Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.
...
Выход мяса

Наименование	Количество, %
Почки	1,4—1,6
Кости	25,8—30,3
Сухожилия и хрящи	1,6—2,4
Потери при разделке и хранении	1,1

Какие Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины?

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

• — Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. ...
• — Тушеное мясо. Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой
• 1,5—2 кг. Используется для тушения.
• — Шпигованное мясо.

Какие части мяса варят у говядины?

Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.

Какие части задней четвертины говядины используют для жаренья?

Кулинарный разруб задней четвертины говядины.

• Вырезка—наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
• Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Как называются части туши говядины?

По советским стандартам говядина делилась на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Интересные материалы:

Чем выражено сис?
Чем загустить джем при варке?
Чем заканчивается фильм Мстители финал?
Чем заканчиваются мстители?
Чем закончилась последняя серия Гравити Фолз?
Чем закончились Хроники Нарнии в книгах?
Чем закончится сериал Великолепный век?
Чем закрепить шторы?
Чем закрыть дверной проем вместо двери?
Чем закрыть пену после установки окон?