Для чего пассеруют лук?

Пассерование - тепловая обработка продукта, которой подвергаются лук и коренья, томат-пюре, свекла, квашеная капуста и перловая крупа с целью улучшения вкуса и аромата блюд. ... Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов.

Для чего пассеруют овощи?

Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей.

Для чего пассеруют муку?

Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 °С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С.

Что такое пассерованный лук?

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку.

Как и с какой целью пассеруют муку лук?

Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных соусов. Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не приобретет слегка желтоватый цвет. Эту пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах. ... Коренья и лук пассеруют так же, как для супов заправочных.

Зачем Пассеруют морковь?

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир.

Что значит пассеровать на сковороде?

Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки - равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки. У пассеровки задача совсем другая, это что-то вроде равномерной варки в масле. В ходе пассерования овощи должны как бы размягчиться.

Как и для чего пассеруют муку?

Пассерование — это способ обжаривания в жиру, как правило, овощей или муки при температуре 120 °C, в результате чего происходит экстракция жиром ароматических и красящих веществ. ... При пассеровании в муке начинает увеличиваться количество растворимых веществ, а свойственные сырому продукту вкус и запах при этом исчезают.

Как пассеровать муку без масла?

При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.

Зачем пассеровать муку для соуса?

В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей. Пассерование муки в рецепте сметанного соуса. Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим.

Как правильно пассировать лук и морковь?

Правила пассерования:

1. Нарезанные овощи закладывайте в неглубокую прогретую посуду
2. Слой лука или моркови не должен быть больше 5 см
3. Жира или растительного масла используют в количестве 15-20% от веса пассеруемых овощей
4. Лук и морковь нужно постоянно перемешивать для равномерного обволакивания жиром

Сколько минут пассеруют лук?

Как правильно пассеровать овощи

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.

Что значит слово пассировать?

Пассировать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.

Что означает слово Пассеровка?

Пассерова́ние, пассеровка (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. ... Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Что такое пассерованные помидоры?

Пассерование томата-пюре

Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают сливочное масло или маргарин, либо топленое масло.

Чем отличается Пассировка от жарки?

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.

Интересные материалы:

Сколько русских воевало во Второй мировой войне?
Сколько сайтов в Интернете 2006?
Сколько сахара положить в домашнее вино?
Сколько сахарного песка в 250 граммовом стакане?
Сколько самолетов было в эскадрильи Люфтваффе?
Сколько сантиметров ласка?
Сколько сдалось немцев под Сталинградом?
Сколько сейчас стоит взрослая корова?
Сколько сейчас в Лололошке лет?
Сколько секунд в истории?