Какие процессы в тесте протекают во время выпечки?

При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте- хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.

Какие процессы происходят в Тестяной заготовке при выпечке?

Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

  • Прогревание теста-хлеба при выпечке. ...
  • Образование корки. ...
  • Образование мякиша. ...
  • Увеличение объема изделий. ...
  • Упек хлеба - этим термином называют потери массы тестовой заготовки при выпечке. ...
  • Хранение хлеба.

Какие процессы протекают при выпечке хлеба?

Процессы, протекающие в хлебе при выпечке: образования мякиша, увеличение объема, микробиологические процессы Образование мякиша.

Какие процессы происходят при выпечке дрожжевого теста?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Почему во время выпечки тесто увеличивается?

В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. ... Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме.

Какие процессы происходят при выпечке изделий?

При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте- хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.

Какая температура у готового хлеба?

Как же все-таки определить, готов хлеб или не готов? Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.

Что значит Припёк?

Припёк — превышение массы печёного хлеба по сравнению с массой употреблённой муки. Припёк — это вода, которая вводится в муку для обращения её в хлеб.

Как образуется мякиш?

При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%.

Как изменяется масса изделия после выпекания?

в - масса изделия после выпекания. Процент упёка того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. ... Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки.

Какие процессы происходят при замесе теста?

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. ... Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы.

Что происходит с мукой при выпечке?

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

Каковы недостатки дрожжевого теста?

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

  • Обусловлены низким качеством муки Посторонний запах и привкус ...
  • Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке ...
  • Обусловленные ошибками в технологическом процессе

Почему тесто убегает?

Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нем образуются полости - поры, которые делают тесто рыхлым. Углекислый газ легкий, он, как и любой другой газ, стремится вырваться наружу, но ему не дает это сделать клейковина - вещество, которое образуется при контакте крахмала муки с водой.

Как меняет свои свойства тесто при брожении?

Чем выше температура опары или теста, тем быстрее идет нарастание в них кислотности. Изменение кислотности пшеничного теста во время его брожения имеет большое значение. Процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности.

Что происходит с дрожжами в тесте?

В процессе брожения дрожжей образуется углекислый газ, дающий тесту и готовой выпечке объем, а процесс брожения бактерий отвечает за вкус и аромат выпеченного хлеба и сдобы.

Интересные материалы:

Как правильно перенести слово чтение?
Как правильно перенести слово этаж?
Как правильно перенести слово гнездышко?
Как правильно перенести слово гостья?
Как правильно перенести слово грусть?
Как правильно перенести слово хорошо?
Как правильно перенести слово леопард?
Как правильно перенести слово линия?
Как правильно перенести слово медведь?
Как правильно перенести слово метро?