Какие виды гарниров используют при отпуске прозрачных супов?

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе - гарниры из мучных изделий, крупы, из мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Что вводят в прозрачный суп чтобы осветлить его бульон?

Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают.

Какие правила отпуска прозрачных супов?

Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон.

Какие супы относятся к прозрачным супам?

К группе прозрачных супов относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.

Что подают в качестве гарнира к сладким супам?

Ко многим сладким супам полагаются гарниры: пудинги рисовый и манный, отварной рис, саго, макаронные изделия, клецки, запеканки. Эти гарниры готовят отдельно и кладут в тарелку или суповую миску при отпуске супа. На пирожковой тарелке подают: пшеничные и кукурузные хлопья, сухой бисквит, печенье, сухари.

Почему добавляют оттяжку в бульон?

Прием, помогающий осветлить и облагородить бульоны. Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси.

Как осветлить мутный куриный бульон?

Если бульон все же получился мутным, возьмите белок яйца (из расчета 1 шт. на 1,5 л), взбейте, разбавьте небольшим количеством холодной воды и вылейте в кастрюльку. Доведите бульон до кипения и процедите его через мелкое сито или марлю.

Что является основой для прозрачных супов?

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном.

Какое сырье используют для приготовления прозрачных супов?

Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень). Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом.

Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы частицы измельченного продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии и не оседали на дно. ... Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, затем соединяют с бульоном или отваром.

Какая температура подачи горячих и холодных супов?

Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные (10-14 °С). По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.

Что такое пюреобразные супы?

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. ...

Что такое заправочные супы?

Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. ... В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

Для чего пассеруют овощи в суп?

Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей. ... Пассеровка удаляет вкус и запах сырого лука.

Интересные материалы:

Почему теперь 5 замен в футболе?
Почему в Гарри Поттере заменили Дамблдора?
Почему в Лиге чемпионов 5 замен?
Почему заменили актрису в фильме Великолепный век?
Почему заменили Клариссу Старлинг?
Почему заменили Петра Фадеева?
Почему заменили Петра в Холостяке?
Почему заменили птушкина?
Сколько будет стоить замена аккумулятора на планшете?
Сколько будет стоить замена всех зубов?