Почему добавляют оттяжку в бульон?

Прием, помогающий осветлить и облагородить бульоны. Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси.

Зачем в бульон прозрачный вводят оттяжку?

Приготовление прозрачных бульонов. ... Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч.

В чем заключается сущность действия оттяжки в бульоне?

Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон. В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Что вводят в прозрачный суп чтобы осветлить его бульон?

Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают.

Какое мясо используют для приготовления прозрачного бульона?

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов.

Для чего осветляют бульон?

Прием, помогающий осветлить и облагородить бульоны. Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Каким образом получают прозрачный бульон?

Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют "оттягиванием". При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть.

Какие супы относятся к прозрачным?

Прозрачные супы

• Приготовление бульонов. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.
• Мясной прозрачный бульон. ...
• Куриный прозрачный бульон. ...
• Рыбный прозрачный бульон (уха). ...
• Приготовление гарниров для прозрачных супов. ...
• Тосты. ...
• Гренки с сыром. ...
• Гренки острые (дьябли).

Что значит оттяжка?

Оттяжка — это система из двух карабинов соединенных петлей (веревочной или из стропы) или сама эта петля. Одним карабином оттяжка встегивается в точку страховки а другим в веревку.

Что такое оттяжка и для чего она нужна?

Оття́жка — петля из прочной капроновой ленты. Может иметь разную длину. Применяют для изменения направления основных верёвок или перил, и также в промежуточных точках страховки.

Как осветлить мутный куриный бульон?

Если бульон все же получился мутным, возьмите белок яйца (из расчета 1 шт. на 1,5 л), взбейте, разбавьте небольшим количеством холодной воды и вылейте в кастрюльку. Доведите бульон до кипения и процедите его через мелкое сито или марлю.

Как правильно подавать гарниры к прозрачным супам?

Гарниры к прозрачным супам

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи.

Как получить прозрачный бульон из обыкновенного?

Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот процесс называют оттягиванием. Из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, он получается прозрачным.

Как осветлить бульон для холодца?

Любой бульон можно осветлить, закипятив его со слегка взбитым белком и затем процедив : в горячий бульон вылить сырое яйцо, довести до кипения при интенсивном помешивании, затем процедить - белок свяжет всю "муть".

Что такое пюреобразные супы?

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. ...

Что такое бульон?

Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. ... Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы.

Интересные материалы:

Как называется лист в книге?
Как называется литературное направление возникшее в России в начале XIX века в соответствии с художественными принципами которой написана поэма Лермонтова?
Как называется литературный прием когда повторяются определенные звуки?
Как называется лодка для рафтинга?
Как называется лодочник в Венеции?
Как называется лучшая опера Моцарта?
Как называется магнитные полюса магнита?
Как называется мальчик который косит под девочку?
Как называется маленькая гитара 6 струн?
Как называется маленькая гитара для начинающих?